การแช่แข็งในระยะยาว-จะส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของปลาหรือไม่

การแช่แข็งในระยะยาว-จะทำให้สูญเสียสารอาหารในปลา แต่สารอาหารหลัก เช่น โปรตีนและแร่ธาตุ มักจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี คุณค่าทางโภชนาการจะได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับเวลาในการแช่แข็ง ความคงตัวของอุณหภูมิ และปริมาณไขมันของปลาเป็นหลัก

จากข้อมูลปัจจุบัน ผลกระทบของการแช่แข็งต่อคุณค่าทางโภชนาการของปลานั้นมีจำกัดและควบคุมได้ แม้ว่าสารอาหารที่ละลายน้ำได้จำนวนเล็กน้อย-จะสูญเสียไปในระหว่างการแช่แข็งและการละลาย แต่คุณค่าทางโภชนาการหลักของปลาไม่ได้ "ถูกแช่แข็ง"

สารอาหารใดที่อาจสูญเสียไปในระหว่างการแช่แข็งระยะยาว-

วิตามินที่ละลายน้ำ- (เช่น วิตามินบีและวิตามินซี) ในระหว่างการแช่แข็งและการละลาย วิตามินบี 1 บี 2 ไนอาซิน และวิตามินซีบางชนิดจะถูกปล่อยออกมาพร้อมกับน้ำพร้อมกับการสูญเสียน้ำผลไม้ การศึกษาพบว่าเมื่อเก็บสเต็กที่อุณหภูมิ -18 องศาเป็นเวลาหกเดือน อัตราการสูญเสียวิตามินบีจะน้อยกว่า 10% และสถานการณ์จะคล้ายคลึงกับปลา

กรดไขมันไม่อิ่มตัว (เช่น DHA และ EPA): โดยเฉพาะในปลาที่มีไขมัน (เช่น ปลาแซลมอน) กรดไขมันโอเมก้า- 3 ชนิดที่อุดมไปด้วยอาจเกิดการสลายตัวแบบออกซิเดชันในระหว่างการแช่แข็งในระยะยาว ภายใต้สภาวะการแช่แข็งอย่างช้าๆ ที่บ้าน การสูญเสีย DHA/EPA อาจสูงถึง 20-30% ในขณะที่แช่แข็งในเชิงพาณิชย์เนื่องจากผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก การสูญเสียเพียง 5-10%

โปรตีนและเกลือที่ละลายน้ำได้: ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นระหว่างการแช่แข็งสามารถทำลายโครงสร้างของไมโอไฟบริลได้ และป้องกันการดูดซึมน้ำกลับคืนมาอย่างสมบูรณ์หลังจากการละลาย ส่งผลให้สูญเสียโปรตีน แร่ธาตุ และกรดอะมิโนที่ละลายน้ำได้จำนวนเล็กน้อยพร้อมกับน้ำผลไม้

สารอาหารใดส่วนใหญ่ไม่ได้รับผลกระทบ?

โปรตีนทั้งหมด: แม้ว่า-การแช่แข็งในระยะยาวอาจทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพ แต่เนื้อหาโดยรวมยังคงมีเสถียรภาพ และยังคงเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูง-

แร่ธาตุ (แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ไอโอดีน ฯลฯ): มีความเสถียรในธรรมชาติ การแช่แข็งมีผลกระทบต่อแร่ธาตุเหล่านี้น้อยที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากปลาทะเลเป็นแหล่งไอโอดีนและแคลเซียมที่ดี

วิตามินที่ละลายได้ในไขมัน- (A และ D): ส่วนใหญ่พบในตับปลา ค่อนข้างต้านทานการแช่แข็ง- และเก็บรักษาไว้อย่างดี