IQF เนื้อหอยเชลล์แช่แข็ง

การแช่แข็งอย่างรวดเร็วส่วนบุคคล เมื่อนำไปใช้กับกล้ามเนื้อ adductor หอยเชลล์เปล่า ถือเป็นเหตุการณ์ทางอุณหพลศาสตร์ที่ใช้ประโยชน์จากกายวิภาคศาสตร์ เนื้อหอยเชลล์ที่เอาออกจากเปลือกและไข่ปลาเป็นวัตถุที่เรียบง่ายทางเรขาคณิต-มวลกล้ามเนื้อพิเศษทรงกระบอกใกล้- มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 ถึง 4 เซนติเมตร และสูง 1.5 ถึง 3 เซนติเมตร ความเรียบง่ายนี้เป็นการหลอกลวง กล้ามเนื้อประกอบด้วยเส้นใยสองกลุ่มที่แตกต่างกันทางจุลพยาธิวิทยา ได้แก่ วงแหวนด้านนอกของเส้นใยที่มีเส้นลายเร็วซึ่งรับผิดชอบในการตอบสนองต่อการหลบหนีอย่างรวดเร็วของสัตว์ และแกนกลางของเส้นใยจับเรียบที่อุดมไปด้วยพาราไมโอซิน ซึ่งสามารถหดตัวได้อย่างยั่งยืนโดยมีค่าใช้จ่ายด้านพลังงานน้อยที่สุด เนื้อเยื่อทั้งสองนี้มีการแพร่กระจายความร้อนและ-ความสามารถในการกักเก็บน้ำที่แตกต่างกันเล็กน้อย แช่แข็งพวกมันช้าเกินไป และสถาปัตยกรรมผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นจะแยกแยะระหว่างพวกมัน ส่งผลให้เส้นใยเรียบที่ละเอียดอ่อนกว่าแตกออก ในขณะที่ขอบที่มีเส้นริ้วยังคงไม่เสียหาย ผลลัพธ์ที่ได้คือหอยเชลล์ที่ละลายไม่สม่ำเสมอและปรุงด้วยเนื้อแป้งตรงกลางและเปลือกแข็ง-ทำให้เนื้อสัมผัสเสียหาย วิศวกรรม IQF ได้รับการออกแบบมาเพื่อทำให้การเลือกปฏิบัติเชิงโครงสร้างนี้เป็นไปไม่ได้

ในกระบวนการของเรา เนื้อหอยเชลล์ที่ยังมีชีวิต-จะถูกปอกเปลือก-ด้วยมือ เล็มอวัยวะสืบพันธุ์และเนื้อโลกออก และผ่านอุโมงค์-การแช่แข็งด้วยความเร็วสูงทันที วัตถุประสงค์ทางความร้อนคือการขับเคลื่อนอุณหภูมิแกนกลางของแต่ละกระบอกสูบจากอุณหภูมิน้ำทะเลโดยรอบให้ต่ำกว่า −18 องศาภายในกรอบเวลา 8 ถึง 12 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด การเปลี่ยนแปลงเฟสวิกฤติเกิดขึ้นระหว่าง −1 องศา ถึง −5 องศา โดยที่น้ำอิสระจะเปลี่ยนเป็นน้ำแข็ง ในตู้แช่แข็งแบบใช้อากาศ-แบบทั่วไป ชิ้นเนื้อหอยเชลล์อาจค้างอยู่ในบริเวณนี้เป็นเวลา 40 นาทีหรือมากกว่านั้น ซึ่งช่วยให้การอพยพด้วยความร้อน-ทำให้โมเลกุลของน้ำเคลื่อนที่ไปยังนิวเคลียสน้ำแข็งที่มีอยู่-เพื่อสร้างผลึกแอนไอโซทรอปิกขนาดใหญ่ที่เจาะเยื่อหุ้มเซลล์และทำให้เมทริกซ์พาราไมโอซินเสื่อมสภาพ ในทางตรงกันข้าม อุโมงค์ IQF ใช้อุณหภูมิแช่แข็งร่วมกัน (โดยทั่วไปคือ -30 องศา ถึง −40 องศา ) และกระแสลมปะทะที่จะดึงชั้นขอบเขตของอากาศที่เป็นฉนวนออกจากพื้นผิวเนื้อสัตว์ ผลลัพธ์คืออัตราการสกัดความร้อนที่บังคับให้เกิดนิวเคลียสของน้ำแข็งพร้อมกันทั่วทั้งช่องภายในเซลล์และนอกเซลล์ ทำให้เกิดผลึกขนาดเล็ก-ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่ำกว่า-10{23}}ไมครอนที่สม่ำเสมอ โครงสร้างพิเศษของไมโอไฟบริลลาร์ - โครงตาข่ายหกเหลี่ยมของเส้นใยแอกตินและไมโอซิน - ยังคงสภาพสมบูรณ์ทางเรขาคณิต และโปรตีนซาร์โคพลาสซึมที่ทำให้เกิดความนุ่มสุกของหอยเชลล์จะไม่ถูกทำลายก่อนเวลาอันควรด้วยผลกระทบของความเข้มข้นของเกลือในระหว่างการแช่แข็งช้า