เนื้อหอยเชลล์แช่แข็ง

ความแตกต่างระหว่างหอยเชลล์ที่แช่แข็งในทะเลและหอยเชลล์ที่แช่แข็งบนบกไม่ได้เป็นเพียงเชิงอรรถในข้อมูลจำเพาะของผลิตภัณฑ์-แต่เป็นความแตกต่างพื้นฐานในชีววิทยาของคุณภาพ การแช่แข็งของทะเลด้วยความเร็วทั้งหมดทำให้เกิดลำดับที่เข้มงวด: จับ ดึง แช่แข็ง ทั้งหมดนี้อยู่ภายในเรือที่กลิ้ง โดยที่เวลาเป็นเพียงตัวแปรเดียวที่ควบคุมได้ การแช่แข็งบนพื้นดินทำให้เกิดทรัพยากรที่แตกต่างกันในสมการ นั่นคือ ตัวเวลาเอง ซึ่งไม่ได้ใช้เป็นศัตรูเพื่อหลบหนี แต่เป็นเครื่องมือที่ต้องปรับเทียบ ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อหอยเชลล์ที่มีรสชาติ เนื้อสัมผัส และความสมบูรณ์ของโครงสร้าง ไม่เพียงสะท้อนถึงความรวดเร็วในการเก็บรักษาเท่านั้น แต่ยังสะท้อนถึงความชาญฉลาดของกระบวนการที่อยู่ข้างหน้าอีกด้วย

วิทยาศาสตร์เริ่มต้นทันทีที่หอยเชลล์ออกจากก้นทะเล หอยเชลล์ Yesso ที่ขุดหรือเก็บด้วยมือ-จะถูกย้ายโดยยังมีชีวิตอยู่และตอบสนองทางสรีรวิทยา ไปยังน้ำทะเลเย็นที่รักษาอุณหภูมิให้สูงกว่าอุณหภูมิต่ำสุดของสายพันธุ์ นี่เป็นการกระทำโดยเจตนา: ความเย็นจะระงับอัตราการเผาผลาญโดยไม่กระตุ้นให้เกิดอาการเย็นช็อค ชะลอการสูญเสียไกลโคเจนสำรอง-โพลีเมอร์กลูโคสที่ทำให้เนื้อหอยเชลล์มีรสหวานปรุงสุกที่มีลักษณะเฉพาะ- และชะลอการเกิดไกลโคไลซิสแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่อาจจะเริ่มทำให้เนื้อเยื่อเป็นกรด สัตว์ต่างๆ มาถึงสถานที่อำนวยความสะดวกตามชายฝั่ง-ในเวลาต่อมา ซึ่งไม่อยู่ในสภาวะเครียด-ที่เกิดจากความเหนื่อยล้าทางชีวเคมี แต่อยู่ในสภาพที่ใกล้เคียงกับสถานะการเผาผลาญขณะพักของพวกมันอย่างใกล้ชิด

ที่โรงงานแปรรูป การดำเนินการแยกจะเกิดขึ้นในห้องโถงที่มีการควบคุมสภาพอากาศ- ซึ่งมีการจัดการอุณหภูมิของอากาศ ความชื้น และแม้แต่สเปกตรัมสีของแสง เพื่อลดความเหนื่อยล้าของพนักงานและเพิ่มความแม่นยำสูงสุด เครื่องสับทำงานด้วยใบมีดที่บางและยืดหยุ่นได้ โดยแยกกล้ามเนื้อ adductor ออกจากวาล์วด้านบนแบบแบนในการเคลื่อนไหวครั้งเดียว ส่งผลให้เนื้อและไข่ปลาที่ติดอยู่นั้นไม่เสียหายอย่างสมบูรณ์ เนื่องจากไม่มีการเคลื่อนที่ของหลอดเลือดที่จะตอบโต้ อุบัติการณ์ของใบพัดเลื่อน-ซึ่งทำให้เกิดน้ำตาขนาดเล็กมาก ซึ่งต่อมากลายเป็นช่องทางสำหรับการสูญเสียหยดน้ำ-จึงลดลงอย่างมาก เนื้อที่ปอกเปลือกจะถูกเล็มออกจากเศษเนื้อโลกที่เกาะติดกันทันที และล้างในเวลาสั้นๆ ในอ่างน้ำทะเลที่มีออกซิเจนแช่เย็น ซึ่งจะขจัดเศษเปลือกที่หลงเหลืออยู่ ในขณะเดียวกันก็รักษาพื้นผิวของกล้ามเนื้อให้ชุ่มชื้นและสภาพแวดล้อมภายในเซลล์ไม่ถูกรบกวน

ขณะนี้อยู่ในขั้นตอนนี้ที่การแช่แข็งของพื้นดินให้ข้อได้เปรียบที่โดดเด่นที่สุด: หน้าต่างเสริมสำหรับการควบคุมความชรา ในทะเล-กระบวนการแช่แข็ง หอยเชลล์จะเข้าสู่ช่องแช่แข็งภายในไม่กี่นาทีหลังจากดึงออก และทำให้กล้ามเนื้ออยู่ในสภาวะตายอย่างเข้มงวด โดยที่สะพานแอคติน-ไมโอซินข้าม-ยังคงพันกันแน่น ผู้บริโภคปรุงหอยเชลล์แช่แข็งจากทะเล-ซึ่งยังคงเนื้อแน่นในทางชีวเคมี- แน่นหนา บางครั้งก็เคี้ยวมากเกินไป และมีเพียงเศษเสี้ยวของสารตั้งต้นของรสชาติที่ยังไม่ได้รับการพัฒนา ในทางตรงกันข้าม การประมวลผลบนพื้นดินอาจทำให้เนื้อหอยเชลล์ผ่านอย่างเข้มงวดและเข้าสู่ระยะแรกของการสลาย ซึ่งเป็นช่วงที่เอ็นไซม์จากภายนอกย่อยสลายอะดีโนซีน ไตรฟอสเฟต (ATP) ตามธรรมชาติให้เป็นไอโนซีน โมโนฟอสเฟต (IMP)-นิวคลีโอไทด์อูมามิที่มีศักยภาพ- และเริ่มต้นการย่อยโปรตีนอย่างจำกัดซึ่งจะทำให้กล้ามเนื้อนุ่มโดยไม่กระทบต่อความสมบูรณ์ของโครงสร้างของมัน หน้าต่างแคบและได้รับการดูแลอย่างระมัดระวัง: ยาวเกินไปและพื้นผิวเสื่อมลง ถูกต้องแล้ว และหอยเชลล์ก็ให้ความหวานที่เผ็ดร้อนแบบที่ผลิตภัณฑ์แช่แข็งจากทะเล{11}}ไม่สามารถเทียบได้ จากนั้นเนื้อสัตว์จะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วก่อนที่จะเกิดการสลายโปรตีนมากเกินไป

การแช่แข็งตัวเองจะดำเนินการในอุโมงค์ IQF ที่ปรับเทียบสำหรับโปรไฟล์การระบายความร้อนเฉพาะของเปลือก-นอกหอยเชลล์ หากไม่มีเปลือกหุ้มคล้ายเซรามิก- เนื้อเปล่าจะยอมให้ความร้อนอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ อุณหภูมิแกนกลางจะลดลงผ่านบริเวณการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง-วิกฤต (-1 องศาถึง −5 องศา ) ในอัตราที่สร้างเพียงผลึกระดับไมโคร- โดยคงไว้ซึ่งโครงสร้างพิเศษของไมโอไฟบริลลาร์ ผลลัพธ์ที่ได้จะไหลอย่างอิสระ- ไม่มีการเกาะกันเป็นก้อน ไม่มีเศษเปลือก และไม่มีน้ำแข็งเกาะระหว่างชิ้นส่วน