โบนิโตแช่แข็ง

เกรดคือระดับการค้าที่ต่ำที่สุดสำหรับการบริโภคของมนุษย์ ขีดจำกัดที่ยอมรับได้ ได้แก่: การสูญเสียขนาดสูงสุด15‑20%ของพื้นผิวร่างกาย ดวงตาอาจจมลงปานกลางหรือมีเมฆมากเล็กน้อยในปลาตัวอย่างมากถึง 15% เหงือกอาจมีสีน้ำตาลถึงเทา (แต่ไม่ดำหรือลื่นไหล) ท้องอาจจะนุ่มแต่ไม่เละ และอนุญาตให้มีกลิ่นคาวเล็กน้อยแต่ไม่มีแอมโมเนียหรือกลิ่นเปรี้ยวจัด. ข้อบกพร่องเหล่านี้ไม่กระทบต่อความปลอดภัยของอาหารเมื่อปลาปรุงสุกหรือแปรรูปอย่างเหมาะสม สำหรับการบรรจุกระป๋อง ซูริมิ หรือการทอด ความไม่สมบูรณ์ทางการมองเห็นเหล่านี้จะถูกบดบังโดยการประมวลผล กลิ่นแอมโมเนีย เนื้อเละ หรือเหงือกสีดำในปลาตัวอย่างมากกว่า 5-10% ถือเป็นการปฏิเสธโดยสิ้นเชิง แม้แต่ปลาเกรด A ก็ตาม

โบนิโตเป็นสายพันธุ์ที่สร้างฮีสตามีน (สคอมโบทอกซิน) สำหรับสหภาพยุโรป กฎระเบียบ (EC) หมายเลข 2073/2005 ได้กำหนดแผนการทดสอบตัวอย่างเก้าตัวอย่าง โดยมีขีดจำกัดเฉลี่ยอยู่ที่100 มก./กกและค่าเดียวสูงสุดคือ200 มก./กก. สำหรับสหรัฐอเมริกา FDA บังคับใช้ระดับการดำเนินการที่50 ppm (มก./กก.). ฮีสตามีนมีความเสถียรต่อความร้อน– เมื่อขึ้นรูปแล้ว ไม่สามารถถูกทำลายโดยการปรุงอาหาร บรรจุกระป๋อง หรือแช่แข็งได้ แม้แต่เกรด A ซึ่งอาจมีเวลารอก่อนการแช่แข็งนานกว่านั้น ก็ต้องรักษาห่วงโซ่ความเย็นที่เข้มงวด: การแช่เย็นอย่างรวดเร็วที่น้อยกว่าหรือเท่ากับ 4 องศาภายใน 6-8 ชั่วโมงหลังการจับ และการเก็บรักษาแช่แข็งอย่างต่อเนื่องที่ -18 องศาหรือต่ำกว่า ผู้ซื้อควรต้องการรายงานผลการทดสอบฮีสตามีนเฉพาะกลุ่มจากห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน ISO 17025 ล็อตใดๆ ที่เกินขีดจำกัดด้านกฎระเบียบจะต้องถูกปฏิเสธ เนื่องจากฮิสตามีนอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพร้ายแรงสำหรับผู้บริโภคที่มีความอ่อนไหว

ปลาโบนิโตแช่แข็งเกรดหนึ่งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการใช้งานทางอุตสาหกรรมที่คำนึงถึงต้นทุน ซึ่งรูปลักษณ์ภายนอกไม่สำคัญ:

การบรรจุกระป๋อง– การสูญเสียตะกรัน การทำให้หน้าท้องนิ่มลงปานกลาง และเหงือกสีน้ำตาลเป็นสิ่งที่ยอมรับได้ เนื่องจากปลาปรุงสุกในน้ำมัน น้ำเกลือ หรือซอส และผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะปรากฏเป็นชิ้นหรือเป็นเกล็ด ข้อบกพร่องนั่นก็คือไม่ยอมรับได้: กลิ่นแอมโมเนีย เนื้อเละ หรือเหงือกสีดำ

การผลิตซูริมิ/ลูกชิ้นปลา– การเจียรช่วยขจัดข้อบกพร่องของพื้นผิวทั้งหมด เฉพาะกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ที่รุนแรง (แอมโมเนีย) หรือการสลายตัวของท้องโดยสิ้นเชิงเท่านั้นที่จะทำให้เกิดการปฏิเสธได้

ทอดลึก / ทอดในกระทะ– การเคลือบด้วยแป้งหรือแป้งมาสก์จะสูญเสียขนาด รอยช้ำเล็กน้อย และการเปลี่ยนสี ปลาต้องไม่มีกลิ่นแอมโมเนีย และไม่ควรสลายตัวระหว่างปรุง

ปลาป่น/อาหารสัตว์เลี้ยง– ปลาโบนิโตเกรด A ใดๆ ที่ไม่ผ่านการตรวจสอบประสาทสัมผัสข้างต้น (เช่น กลิ่นแอมโมเนียปานกลาง ทำให้พุงนิ่มมากเกินไป) ยังคงสามารถเปลี่ยนไปใช้ปลาป่นหรืออาหารสัตว์เลี้ยงได้ เนื่องจากการแปรรูปด้วยความร้อนและการบดจะทำให้ปลอดภัยและใช้งานได้