การนึ่งปลาแช่แข็งให้นุ่มไม่มีกลิ่นคาว สิ่งสำคัญอยู่ที่ 3 ขั้นตอนที่เชื่อมโยงถึงกัน ได้แก่ การละลาย ขจัดกลิ่นคาว และการควบคุมเวลาในการละลาย แต่ละขั้นตอนส่งผลต่อรสชาติสุดท้าย ฝึกฝนเทคนิคเหล่านี้ให้เชี่ยวชาญเพื่อสร้างปลานึ่ง-คุณภาพระดับร้านอาหารได้อย่างง่ายดาย
การละลายทางวิทยาศาสตร์: รักษา "ความชื้น" และ "ความยืดหยุ่น" ของปลา
วิธีการละลายที่ไม่ถูกต้องเป็นสาเหตุหลักของเนื้อปลาหลวมและมีกลิ่นคาวรุนแรง
วิธีที่ต้องการ: ละลายช้าๆ ในตู้เย็น (แนะนำ)
ย้ายปลาแช่แข็งไปที่ตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0–4 องศาล่วงหน้า 12 ชั่วโมงเพื่อให้ละลายช้า ซึ่งจะช่วยรักษาโครงสร้างเซลล์ไว้สูงสุด ป้องกันการสูญเสียความชื้น และส่งผลให้เนื้อสัมผัสแน่นที่สุด
วิธีฉุกเฉิน: การแช่ในน้ำเย็นแบบปิดผนึก (แนะนำ)
วางปลาไว้ในถุงปิดผนึกแล้วแช่ในน้ำเย็น เปลี่ยนน้ำทุกๆ 10 นาที การละลายควรใช้เวลาประมาณ 20–30 นาที หลีกเลี่ยงการแช่ในน้ำโดยตรงเพื่อป้องกันการละลายและการดูดซึมกลับของสารที่มีกลิ่นคาว-
ข้อควรระวัง: การละลายน้ำแข็งด้วยไมโครเวฟ การละลายน้ำแข็งด้วยไมโครเวฟอาจทำให้เกิดความร้อนเฉพาะจุดและเนื้อเสียสภาพได้ ขอแนะนำให้ใช้การตั้งค่า "ละลายน้ำแข็ง" ในช่วงเวลาสั้นๆ เท่านั้น และดำเนินการขั้นตอนถัดไปทันที
กำจัดกลิ่นอย่างล้ำลึก: ขจัดปัจจัยด้านกลิ่นที่แหล่งกำเนิด
หลังจากการละลายน้ำแข็ง จำเป็นต้องมีกระบวนการกำจัดกลิ่นอย่างเป็นระบบเพื่อให้ได้ "ปลานึ่งที่ไม่มีกลิ่นคาว"
การทำความสะอาดทางกายภาพ:
ล้างท้องปลาให้สะอาด ขูดเยื่อบุช่องท้องสีดำและลิ่มเลือดที่ติดอยู่กับกระดูกออก-สิ่งเหล่านี้เป็นสาเหตุหลักของกลิ่นคาว
ใช้กระดาษครัวเพื่อดูดซับความชื้นบนพื้นผิวและช่องท้องเพื่อลดการปล่อยน้ำระหว่างการนึ่งและรักษาเนื้อเนื้อให้แน่น
การกำจัดกลิ่นด้วยสารเคมี:
แช่ปลาในน้ำต้นหอมและขิงพร้อมไวน์ปรุงอาหาร 1 ช้อนโต๊ะเป็นเวลา 10 นาที เอทานอลทำปฏิกิริยากับไตรเมทิลลามีน ช่วยลดความผันผวนของกลิ่นคาว
การเติมน้ำส้มสายชูกลั่นขาวหรือน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะสามารถทำให้เอมีนเป็นกลางในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดได้
การมาสก์และทำให้เป็นกลางด้วยเครื่องเทศ
ก่อนนึ่ง ให้กรีดเนื้อปลา วางขิงฝานและของที่มีต้นหอมเป็นชิ้นๆ โดยใช้น้ำมันหอมระเหยระเหย (เช่น จินเจอร์อล) เพื่อลดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์
สามารถใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันงาเล็กน้อยบนตัวปลาเพื่อสร้างชั้นป้องกัน กักเก็บน้ำผลไม้และเพิ่มกลิ่นหอม
