เนื้อหอยเชลล์แช่แข็ง

เกรด A ถูกกำหนดโดยหลักการง่ายๆ: ปฏิเสธสิ่งที่ทำให้ประสิทธิภาพในการทำอาหารลดลง ยอมรับสิ่งที่เป็นเพียงความสวยงาม เนื้อทุกชิ้นที่เข้าไปในกระแส A จะถูกปอกเปลือกด้วยมือ- และได้รับการยืนยันว่ามีกล้ามเนื้อ adductor ที่สมบูรณ์ครบถ้วน และมีไข่ปลารูปพระจันทร์เสี้ยวติดอยู่กับเยื่อหุ้มอวัยวะสืบพันธุ์ที่ไม่แตกหัก สิ่งเหล่านี้เป็นเกณฑ์การทำงานที่ไม่สามารถต่อรองได้- กล้ามเนื้อฉีกขาด-ซึ่งมองเห็นได้จากการแตกของปลอกไมโอไฟบริลลาร์ภายใต้แสงที่ตกกระทบ-จะทำให้ไกลโคเจน-ของเหลวในเซลล์ที่ภาระหนักรั่วไหลออกมาในระหว่างการทำความร้อน ทำให้เนื้อแห้งและเป็นเส้นใย ไข่ปลาที่แยกออกหรือมีรูพรุนจะชะปริมาณไขมันลงในอาหาร และทำให้หอยเชลล์มีความลึกของน้ำเค็มที่เป็นครีม-ที่มีลักษณะเฉพาะ ข้อบกพร่องทั้งสองได้รับการยกเว้นโดยไม่มีข้อยกเว้น ในทางตรงกันข้าม สิ่งที่เกรด A อนุญาตคือความแปรผันทางสัณฐานวิทยาตามธรรมชาติของประชากรสัตว์ป่า: รูปร่างของกล้ามเนื้อรูปไข่เล็กน้อย ช่องว่างเล็กๆ ที่ปลายไข่ปลา การกระจายน้ำหนักที่กว้างขึ้น หรือสีที่มีช่วงสเปกตรัมที่สมบูรณ์แข็งแรง ตั้งแต่สีครีมซีดไปจนถึงปะการังลึก สิ่งเหล่านี้คือรูปแบบต่างๆ ที่ผู้บริโภคในอาหารจานเสร็จจะไม่มีวันรับรู้ และการวิเคราะห์เชิงความร้อนยืนยันว่าไม่มีผลกระทบที่วัดได้ต่อเวลาในการปรุงอาหาร การกักเก็บความชื้น หรือการพัฒนารสชาติ

การลดเกณฑ์ความคลาดเคลื่อนด้านความสวยงามลง การประมวลผลเกรด A- ช่วยลดแรงงานในการคัดแยกด้วยตนเองลงได้อย่างมาก ซึ่งแปลงเป็นต้นทุนต่อหน่วยโดยตรงซึ่งอาจต่ำกว่าระดับ AA หรือ AAA ได้ถึง 30–40% สำหรับห้องครัวกลางที่ผลิตซุปอาหารทะเลในปริมาณพัน-ลิตร หรือผู้ผลิตที่บรรจุเกี๊ยวอาหารทะเลแช่แข็ง ส่วนต่างของต้นทุนนั้นไม่ได้ประนีประนอม-แต่ถือเป็นความจำเป็นในการแข่งขัน ระเบียบการแช่แข็ง IQF-ที่ใช้กับเนื้อสัตว์เกรด A- นั้นเหมือนกับที่ใช้กับเกรดพรีเมียม แต่ละชิ้นจะแข็งตัวแยกกันในอุโมงค์-การแช่แข็งด้วยความเย็นที่มีความเร็วสูง เพื่อกักไกลโคเจน กรดอะมิโนอิสระ และสารตั้งต้นของนิวคลีโอไทด์ไว้ที่จุดสูงสุด เมื่อละลาย เนื้อจะมีการสูญเสียหยดเล็กน้อยและยังคงรักษาเนื้อสัมผัสแบบเฟสคู่-ของแกนกล้ามเนื้อเรียบ-และเส้นรอบวงที่เป็นเส้นที่กำหนดหอยเชลล์ Yesso ในการทดสอบการทำอาหารแบบลับๆ เชฟไม่สามารถแยก-หอยเชลล์เกรด A ออกจากระดับที่สูงกว่าได้เมื่อหั่น สับ หรือรวมไว้ในจานผสม